化学因素是巧克力韵味的合头，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，假若含量过高，就会对壮健变成伤害。一项钻探创造，这些分子正在巧克力中的含量是和平的，但正在极少烘焙甜点中的含量更高，这诠释有需要对食物调味剂实行留神监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味云云甘旨？当然是化学效力！各类分子协同效力，缔造出无与伦比的香味，但假若这些分子过多，大概会对壮健爆发极少不良影响。一项钻探显示，固然巧克力中含有和平程度的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，大概担心全。

　　遵循 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上颁发的钻探， 固然巧克力中展示的很多化合物浓度很低，足以确保和平，但正在极少烘焙甜食中却创造了较高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆要历程烘焙，如许才气让巧克力的香味愈加浓重。正在这个经过中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素爆发响应而变成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，个中极少已被欧盟禁用，搜罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地体会这些分子是何如正在食物中天然变成的甜点，以及它们的含量是否会对壮健变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分歧的 α、β-不饱和羰基实行了检测，个中极少已被欧洲食物和平部确以为和平，而另极少仍正在评估中。

　　钻探幼组造造了巧克力，创造正在烘焙经过中和参与可可脂后会变成α，β-不饱和羰基；但是，它们的浓度依然太低，食用巧克力不会对壮健变成任何影响。接下来，钻探职员筛选了 22 种市情上发卖的甜点，搜罗可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们创造 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中展示的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。研究到基因毒性物质的提倡阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点大概会抢先这一阈值，但要凿凿评估潜正在的壮健危急，还需求实行更多的钻探。

　　钻探职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很大概是正在烘焙经过中变成的，类似与包装甜点中的巧克力含量无合。钻探幼组表现，这项使命有帮于更好地体会巧克力中这些羰基化合物的泉源麻将胡了2，并夸大了监测食物中香料的紧急性，以确保消费者的知情权和和平。麻将胡了2筹议挖掘烘焙甜点中的巧克力潜伏矫健危害